Kuchnia i posiłki

Dla marynarzy kuchnia była jednym z najważniejszych pomieszczeń. Na małych statkach Eugeniusz Kaczorowski sytuował ją zaraz za fokmasztem, na dużych z kolei — przy grotmaszcie. Marynarskie menu najzwyklejszych członków załogi, na których barkach opierał się główny trud fizycznej pracy, właściwie niezależnie od akwenu, gdzie żeglowano, najczęściej było komponowane z kilku podstawowych składników:

• sucharów zwanych marynarskim chlebem
• mięsa wołowego suszonego lub peklowanego
• mięsa wieprzowego suszonego lub peklowanego
• ryb suszonych i wędzonych
• wszelkiego rodzaju kasz i roślin strączkowych (groch i fasola)
• serów i różnego rodzaju tłuszczy (na północy smalec, a na południu oliwa)
• wina i piwa.

Na pierwszy rzut oka powyższy spis wygląda bardzo przyzwoicie i sugeruje, że posiłki przygotowywane z tych produktów były syte i pożywne. Nic bardziej mylnego. Codzienne racje żywnościowe liczono na podstawie produktów świeżych, które w trakcie obróbki cieplnej się kurczyły, zmniejszając porcje niekiedy o połowę, jak na przykład wołowina, tracąca podczas gotowania do 45% objętości.

Wieprzowina kurczyła się nieco mniej, ale jakość obu mięs zawsze była zła. Marynarze nazywali je padliną albo wręcz śmieciami. Beczki z peklowanym mięsem niekiedy nie zawierały samego mięsa, gdyż nieuczciwi dostawcy dodawali do żywności szczególnego rodzaju ingrediencje w postaci szmat, kawałków drewna lub metalu. Bardzo często znajdowano podkowy. Ważne, żeby zgadzał się ciężar beczki. Mięso dostarczane na statki było zazwyczaj w stanie rozkładu — miękkie i gnijące. Eugeniusz Kaczorowski podaje, że niekiedy jego płaty były tak twarde i czarne, że można je było kroić tylko piłą.

Z takiego produktu marynarze robili dobry użytek, wyrabiając między innymi modele statków, popielnice lub tabakierki. Niekiedy i takie mięso trzeba było spożyć, jednak nawet długie gotowanie nie przywracało mu choćby części właściwości jadalnych. Dodawano je wtedy do zup i innych potraw, starte na tarce do serów.

Przypadki, kiedy 25-letnie mięso wyciągano z magazynów Royal Navy i gotowano, nie były odosobnione. Niestety, nabierało konsystencji stolarskiego kleju i tak też nazywali je marynarze. Problemy z przechowywaniem mięsa na statkach i okrętach były nieodłącznym elementem życia marynarzy do połowy XIX wieku. Co prawda już w 1804 roku Nicolas Appert odkrył sposób konserwowania, jednak był on drogi i dopiero od roku 1847 na okręty Royal Navy zaczęto dostarczać mięso w puszkach.

Marynarze próbowali uzupełniać niedostatki mięsa, łapiąc mewy, jednak z relacji wynika, że nie nadawały się do natychmiastowego spożycia. Po złapaniu trzeba było ptaka karmić przez dłuższy czas mąką, aby jego mięso przestało smakować i śmierdzieć tranem. Jeden z brytyjskich kadetów tak pisał w liście o żeglarskiej diecie (przedruk w: „Morze”, 1970 r.): „ (…) karmieni jesteśmy wołowiną, która trzymana jest w beczce dziesięć lat, i sucharami, które w czasie jedzenia ziębią nam gardła, jako że zawierają robaki, które są bardzo zimne, gdy się je spożywa. Są jak galaretka z nóżek, ale bardziej tłuste… Pijemy wodę, która ma kolor gruszy i pełna jest żyjątek, oraz wino, które stanowi mieszankę byczej krwi i trocin”.

Suchary opisywane przez nieszczęsnego kadeta to kolejny składnik marynarskiej diety, który produkowano w wielu miastach portowych, także w Gdańsku. Ich twardość niedługo po upieczeniu porównać można do dachówki. Państwa prowadzące na przełomie XVIII i XIX wieku wojny miały ogromne magazyny, gdzie gromadzono nieprzebrane ilości sucharów przetrzymywanych niekiedy kilka lat, przez co stawały się twarde jak kamień.

Wilgoć dokładała swoje, a warunki przechowywania przyciągały robactwo — suchary toczyły wołki i inne wijące się istoty. Ciekawy sposób walki z nimi opisuje Eugeniusz Kaczorowski: na workach z sucharami kładziono rybę, najlepiej świeżo złowioną. Robaki z czasem ją obsiadały i wtedy całość wyrzucano za burtę. Niekiedy worki z sucharami zanurzano w słonej, morskiej wodzie, która także doskonale przepędzała niepożądane stworzenia.

Inne produkty żywnościowe dostarczane na statek odznaczały się podobną jakością, często były zabrudzone przez szczurze odchody i nieodłączne robaki. Do rozłupywania grochu niekiedy potrzebny był młotek, ponieważ —mimo ponad ośmiogodzinnego gotowania — był „twardy jak karabinowe kule”. (cyt. za J.R. Hutchinsonem).

Sery pod wpływem temperatury po jakimś czasie tworzyły samoistne ekosystemy, podobne do sardyńskiego casu marzu. O ile ten ostatni celowo szpikowany jest larwami much, to te pojawiające się w serowych produktach na statku nie cieszyły marynarzy. Często chorowali na dolegliwości żołądkowe, niekiedy uniemożliwiające im pełnienie obowiązków, a czasem nawet prowadzące do śmierci.

Na niektórych jednostkach prowiant wydawano w formie półproduktów i marynarze samodzielnie musieli przygotować sobie posiłek, ponieważ nie każdy statek miał swojego cooka (kucharza). Jeśli kucharz był, podawał posiłek w jednym, ogromnym kotle, a marynarze siadali dookoła garnka i wybierali najlepsze kawałki. Oczywiście ten rytuał generował konflikty i kłótnie. Warto wspomnieć, że załoga miała tylko łyżki i noże, widelce wraz z talerzami pojawiły się w kubryku dość późno, choć oficerowie posługiwali się nimi swobodnie na początku XIX wieku.

Z niewyszukanej diety słynęły statki i okręty brytyjskie oraz holenderskie, ale we flocie francuskiej wcale nie było lepiej. Wkład narodu smakoszy w marynarskie menu można sprowadzić do potrawy potage, którą przygotowywano z pozostałości z poprzedniego dnia. Resztki tłuszczu, na przykład smalcu, wraz z pozostałościami sucharów lub skórek chleba, o ile w ogóle był, kawałków sera, grochu, pyłu mięsnego oraz warzyw mieszano i przyrządzano zupę.

Interesujące jest, że o ile gotowane warzywa marynarze zjadań chętnie, to już woda, w której się gotowały, była dla nich niejadalna, a nazywano ją wodą warzywną. Lew Kaltenbergh pisze, że do dziś w wielu krajach Europy i Ameryki taki wywar wylewa się do ścieków jako zupełnie nieprzydatny.

Woda jest niezbędna do życia, a marynarskie napitki składały się z wody, piwa i niekiedy jakiegoś mocniejszego alkoholu. Warto w tym miejscu zacytować Lwa Kaltenbergha „Woda do picia na okrętach tych dwóch fatalnych stuleci zawierała zawsze wielkie ilości świata zwierzęcego o bardzo różnorodnym, acz wysoce niepociągającym wyglądzie”. Ludzi piastujący wysokie funkcje decyzyjne w różnych flotach obiecywali ogromne pieniądze temu, kto potrafiłby doprowadzić do poprawienia jej jakości na statku. Próbowano wielu sztuczek, na przykład do antałków z wodą dodawano dziwne substancje, zabezpieczano je różnego rodzaju naturalnymi pokostami i wszystko na nic.

Po jakimś czasie w beczkach pojawiał się szlam i woda (a właściwie trudno już było nazwać tę ciecz wodą), czasem płyn nabierał żółtego lub zielonkawego koloru niezależnie od zwierzęcej fauny, która w nim żyła. Trwało to do czasu, kiedy drewniane zbiorniki i beczki zastąpiono metalowymi. Dopiero działania Jamesa Cooka w rewolucyjny sposób polepszyły życie marynarzy. Ten zasłużony dla nauki żeglarz i badacz jako pierwszy pokazał, że można destylować wodę morską za pomocą specjalnej aparatury, uzdatniając ją w ten sposób do picia, jednak przesądni marynarze nie chcieli pić takiego diabelskiego wynalazku. Cook nie wymyślił jednak niczego nowego, gdyż destylacja było znana już w średniowieczu, ale i wtedy uważano ją za diabelską sztuczkę, ponieważ zajmowali się tym tylko alchemicy.

Jako napitek stosowano także piwo, które było przechowywane podobnie jak woda, dlatego psuło się równie szybko. Czasem w beczkach na statek zamiast piwa ładowano dowolną inną ciecz. Dostawcy musieli podpisać odpowiednie oświadczenie, że piwo wysyłane na statek zawiera na pewno słód i chmiel, jednak napitek już po tygodniu na morzu cuchnął „starym, śmierdzącym psem” — tak przynajmniej twierdzili marynarze. W smaku natomiast przypominał „śmierdzącą, kwaśną polewkę”. Woda podczas długiego rejsu była niezbędna.

Niekiedy jej racjonowanie stanowiło narzędzie kapitańskiego nacisku na załogę, przy zbiorniku więc stawiano wartę, a kradzież była traktowana gorzej niż grabież chleba. Na jednego zwykłego członka załogi przypadało około dwóch litrów wody dziennie, przeznaczonej do picia i czynności higienicznych. Była to ilość ze wszech miar niewystarczająca, a biorąc pod uwagę to, co marynarze spożywali, oraz ilość soli zawartą w potrawach, można powiedzieć, że ilość wody była ekstremalnie niedostateczna. Posiłki uzupełniano porcją alkoholu. Piwo psujące się najszybciej zazwyczaj wypijano jako pierwsze, później zabierano się za wino, a na niektórych akwenach wydawano mocniejsze alkohole.

W marynarce brytyjskiej na przykład bardzo popularny był grog składający się z rumu i wody, a wydawanie go w marynarskich racjach stało się tradycją, której przestrzegano jeszcze w pierwszej połowie XX wieku. Marynarska dieta zaczęła się powoli zmieniać na lepsze dopiero na początku XIX wieku. Co prawda nadal jeszcze brytyjscy marynarze nazywali ją „dietą trzech panów B”, czyli bread — beef — beer (suchary — wołowina — piwo), jednak widać było już różnice. W drugiej połowie XIX wieku w marynarskim jadłospisie pojawiły się kasze i ryż. Ten ostatni nazywano „oślep mnie”, ponieważ marynarze wierzyli, że od jedzenia tego produktu mogą stracić wzrok.

Do przypraw dołączyły pieprz i cukier, bardzo popularna stała się musztarda. Systematycznie, lecz powoli wprowadzano do diety kiszoną kapustę oraz owoce, jednak nie osiągnięto standardu, który byłby spełnieniem marzeń głodnego marynarza. Zgoła inaczej wyglądała dieta oficersko-kapitańska. Na dawnych żaglowcach kapitan jadał sam. Był ucieleśnieniem władzy i porządku, dlatego rzadko dopuszczał do konfidencji kogokolwiek, niekiedy tylko znacznego gościa, innego kapitana, a nawet pierwszego oficera. Jego posiłek był celebrowany i obwarowany różnymi regułami.

Zaczynał się od toastu za aktualnie panującego, dopiero po nim można było rozpocząć ucztę. Sebastian Bernat tak opisuje menu na obiedzie u kapitana: „Nasz szlachetny dowódca uraczył oficerów swojej małej eskadry czterema daniami mięsnymi, mianowicie potrawką z czterech doskonałych kur i wieprzowiny, udżcem baranim z rzepą, doskonale przygotowanymi, opiekanymi żeberkami wołowymi i parą tuczonych młodych gąsek, do tego wielki krąg sera »chesshyre«, rzadki przysmak na lądzie. Podane napoje były również odpowiednio dobrane, a mianowicie: wino białe, jabłecznik, »ale« i inne rodzaje piwa — wszystko w najlepszym gatunku —a ponczu tyle ile wody w sadzawce”.

Oficerskie menu było porównywalne do kapitańskiego, może nie tak wykwintne, ale na pewno dużo lepsze od posiłków zwykłej załogi. Ich posiłki niekiedy przygotowywał nawet inny kucharz. Świeże mięso uzyskiwano dzięki hodowli prowadzonej na statku. W klatkach umieszczonych wzdłuż burt przechowywano zwierzęta różnych gatunków. Ich los był nie do pozazdroszczenia, gdyż zanim skończyły na kapitańskim stole, przeżywały katusze morskiej podróży na równi z ludźmi.

Bardzo często łamały nogi na śliskim zalewanym przez słoną wodę pokładzie, doznawały ran, ocierając się o wystające elementy statkowych konstrukcji — bez wątpienia ich położenie do złudzenia przypominało dolę marynarzy, których pożywieniem miały się stać. Niekiedy w przypływie dobrego humoru kapitan pozwalał po zabiciu sztuki większego zwierzęcia na przyrządzenie z jego najgorszych resztek jednego posiłku dla załogi.

Dotyczyło to tylko większych sztuk, drób nigdy nie trafiał na marynarskie stoły. Warto przybliżyć też sposób przygotowywania prostych marynarskich posiłków, nie tych kapitańsko-oficerskich. Rano w dwóch lub nawet w trzech kotłach, w zależności od liczby załogi gotowano kawę. Po jej przygotowaniu i wydaniu w kuchni rozpoczynano przyrządzanie kolejnego posiłku. Do tych samych kotłów, zazwyczaj nawet nieprzepłukanych, wrzucano solone mięso i gotowano. Jak smakowała taka kawowa wieprzowina, można sobie tylko wyobrazić.

Kotły były zamykane w kuchni na kłódkę, aby uniknąć kradzieży co lepszych kawałków, a samo mięso oznaczono numerami, aby trafiło na właściwy stół. Po opróżnieniu kotłów i wydaniu posiłku załodze gotowano herbatę, także w tych samych kotłach.